【摘 要】
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为研究超声-咖啡酸联合处理对冷藏海鲈鱼品质变化影响，将新鲜鲈鱼片随机分为5组，分别为20 kHz、600 W超声处理10?min（US组），2.0?g/L咖啡酸浸渍10?min（CA组），超声联合咖啡酸处理10?min（20 kHz、600 W超声处理5?min后，咖啡酸浸渍5?min）（US+CA组），无菌水（空白，CK组）与体积分数1%乙酸（对照，AA组）分别浸渍10?min。将5组样品处理后
【基金项目】
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现代农业产业技术体系建设专项（CARS-47-G26）； “十三五”国家重点研发计划重点专项（2019YFD0901602）； 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心能力提升项目（19DZ2284000）；
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为研究超声-咖啡酸联合处理对冷藏海鲈鱼品质变化影响，将新鲜鲈鱼片随机分为5组，分别为20 kHz、600 W超声处理10?min（US组），2.0?g/L咖啡酸浸渍10?min（CA组），超声联合咖啡酸处理10?min（20 kHz、600 W超声处理5?min后，咖啡酸浸渍5?min）（US+CA组），无菌水（空白，CK组）与体积分数1%乙酸（对照，AA组）分别浸渍10?min。将5组样品处理后沥干，装于聚乙烯保鲜袋中，置于4℃冷藏。每2 d测定样品的微生物指标（菌落总数）、理化指标（pH值、总挥发性盐基氮（total?volatile?base?nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、质构特性、持水力）等，结合内源荧光强度与感官评价，综合评价超声-咖啡酸联合处理对冷藏鲈鱼的保鲜效果。结果表明：US与CA处理能明显抑制样品贮藏期间菌落总数的增长，在第10天，CA组与US组样品的菌落总数比CK组分别低18.49%与15.53%，其pH值与TVB-N含量上升速度明显缓于CK组样品。贮藏第10天时，CK组样品的TVB-N含量已超过腐败限值，达（33.88±0.56）mg/100?g，而此时US+CA组样品的TVB-N含量为（16.71±0.41）mg/100?g，明显低于CK组。US处理使鱼肉的保水性明显改善，CA处理对抑制鱼肉的脂肪氧化有较好效果，其还能使样品的持水力得到较高提升；其中以US+CA联合处理组样品总体品质最佳。与CK组相比，US+CA处理对鱼肉品质保持效果较好，联合处理可使海鲈鱼的冷藏货架期至少延长4 d。
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