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测定了伊拉兔大腿肌肉在蒸汽加热过程中的传热曲线，以及蛋白质组分、失重率和水分含量随中心温度的变化情况。结果表明，伊拉兔肌肉在加热过程中，随着时间的延长中心温度不断升高，加热后期的升温速度比前期快；蛋白质各组分在加热过程中变化显著（P〈0．05），随着中心温度的升高，非蛋白氮的含量先增加后减小，碱溶性蛋白增加，水溶性蛋白、盐溶性蛋白和碱不溶蛋白减少。与加热前相比，中心温度达80℃时碱溶性蛋白的含量增加了200．91％，水溶性蛋白、盐溶性蛋白和碱不溶蛋白的含量分别减少了92．6％、68．4％和67．3％；蒸煮