【摘 要】
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<正>古川菜,自然是指年代已经久远的川菜。我们认为,十九世纪中叶以前出现的川菜,都可以称为古川菜。我们挖掘整理的川菜主要有两个来源,一是从浩瀚的史籍中搜寻出来的,包括
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<正>古川菜,自然是指年代已经久远的川菜。我们认为,十九世纪中叶以前出现的川菜,都可以称为古川菜。我们挖掘整理的川菜主要有两个来源,一是从浩瀚的史籍中搜寻出来的,包括古代文人墨客的诗词曲赋、典故笔记,以及散存于世的县志野史等。二是巴蜀民间传下来的。在古代,厨师大多都没什么文化,何况这个行业的技艺和菜谱,主要靠师傅传给徒弟,或者是子承父业传下来,很少有专门的文字记载。
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