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阐述了初榨橄榄油风味的主要来源途径即脂氧合酶途径,对影响初榨橄榄油风味特征的若干因素如品种和地理环境,油橄榄果实成熟度,加工工艺,储藏条件等因素进行了讨论和分析。介绍了初榨橄榄油中挥发性化合物的分析检测方法,并且展望了橄榄油风味化合物研究的应用和发展前景。
初榨橄榄油风味化合物研究进展
【摘 要】
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阐述了初榨橄榄油风味的主要来源途径即脂氧合酶途径,对影响初榨橄榄油风味特征的若干因素如品种和地理环境,油橄榄果实成熟度,加工工艺,储藏条件等因素进行了讨论和分析。介
【机 构】
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江南大学食品学院,国家粮食局科学研究院
【出 处】
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中国油脂
【发表日期】
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2013年08期
【基金项目】
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公益性行业科研专项(2012104010-3)
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