【摘 要】
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长期以来．人们总是认为化学组成是决定食品性质的主要因素．这一点现在也不可否认．但这并不是说研究化学组成能使人类完全或很好地认识食品的所有性质．这主要是因为食品的物理结构
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长期以来．人们总是认为化学组成是决定食品性质的主要因素．这一点现在也不可否认．但这并不是说研究化学组成能使人类完全或很好地认识食品的所有性质．这主要是因为食品的物理结构是基本的、也是复杂多变的。人们要想正确地表述观察到的表象．解释这些表象并探求发生这些表象的机理．从而控制这些变化．得到消费者接受和喜爱的产品．没有物性学的科学知识和手段是做不到的。
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