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本研究旨在探讨超声辅助解冻过程中蛋白质氧化、肌肉结构变化与秘鲁鱿鱼胴体品质的关系。采用不同梯度的超声功率(100、300、500 W),在不同温度(5、10℃)下对秘鲁鱿鱼胴体进行超声辅助解冻处理。经U5-5(5℃、500 W)超声解冻处理的鱿鱼解冻和蒸煮质量损失最少,低场核磁共振实验结果也显示,U5-5超声解冻处理可以降低汁液流失。7种不同解冻方式的鱿鱼羰基含量、总巯基含量、二聚酪氨酸含量和表面疏水性差异显著(P<0.05)。U5-3(5℃、300 W)、U5-5超声解冻处理对肌原纤维蛋白羰基含量