【摘 要】
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目的 了解芥菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化与感官性状的关系 ,以指导居民通过观察腌菜的感官变化来判断其亚硝酸盐的含量 ,适时食用酸菜。 方法 在实验室模拟腌渍芥菜的
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目的 了解芥菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化与感官性状的关系 ,以指导居民通过观察腌菜的感官变化来判断其亚硝酸盐的含量 ,适时食用酸菜。 方法 在实验室模拟腌渍芥菜的条件下 ,选用大肉芥菜分别用无盐温米水和 1 5 %、3 %、6%、9%的食盐进行腌制 ,然后用《盐酸萘乙二胺比色法》测定其亚硝酸盐的含量 ,并密切观察其颜色、气味的变化与亚硝酸盐含量的关系。 结果 亚硝酸盐含量达到高峰时腌菜呈青黄色 ,达到最低水平时腌菜呈金黄色 ,味酸、脆口 ,但如放置时间太长 ,亚硝酸盐含量会再次升高 ,颜色也会转为黄褐色、褐色 ,有臭味。 结论 腌渍芥菜过程中亚硝酸盐含量的高低可通过感官判断 ,食用酸菜以颜色金黄、味酸、脆口时为最安全
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