论文部分内容阅读
国宴菜肴，是国家主要领导人在人民大会堂接待宴请外国元首、贵宾以及举行重大节日摇待宴会时选用的菜肴。其厨师系来自全国各地的名厨高手，集中了各地菜系的精华，经过长时间几代厨师们的交流融通、磨合锤炼，逐步形成了国宴肴馔的风味特色。其常用的冷菜热肴、点心小吃约400-500种之多。本刊仅选之沧海一粟，奉献读者，以示一斑。
一、黄焖鱼翅
原料：水发群翅(脊翅)1500g，母鸡1只，鸭子500g，火腿150g，猪肘500g，干贝25g，油菜心10棵，胡萝卜50g，茅台酒、精盐、味精、胡椒粉、鸡油、葱、姜、玉米粉、糖色等适量。
制作：发好的鱼翅用沸水焯透，再用冷水过凉，用布包好(为使排列整齐，可用竹篦子夹起)；母鸡、猪肘、鸭均出水，再洗净，火腿、干贝洗净，用布包上。铝锅(或砂锅)中放入2-3个竹篦子垫底，把装鱼翅的布包摆在上面，鱼翅的周围和上面摆入上述配料，再加水，以淹过项面配料为宜，放入茅台酒、葱段、姜块。先用大火烧沸，转用小火慢煨，约8小时左右，待鱼翅柔软时取出，打开布包，放置容器内。煮鱼翅的原汤过箩后，浇到鱼翅中。锅置火上，将鱼翅连汤倒八锅内，加入精盐、味精、糖色和胡椒粉，用中火焖烧20分钟，使其入味，用玉米粉勾芡、淋些鸡油，装入盘中。
洗净的油菜心，埠水捞出，用冷水浸凉，沥干后修饰根、梢；胡萝卜洗净、去皮，切成鹦鹉嘴状，逐一插入菜心根部。制完后，放入锅内，加入奶油、绍酒、胡椒粉、味精烧至入味，取出围在鱼翅周边即成。
此菜特点：色泽金黄明亮，柔软糯烂，汁浓味酽，营养丰富。
注：水发鱼翅制法：鱼翅剪去边沿后，放在冷水桶中浸泡24小时左右，去掉冷水，再注入沸水浸泡4～5个小时(以能刮掉沙为准)，捞出用小刀轻轻刮净沙，再放入热水桶中浸泡4～5个小时，捞出剔掉翅骨(注意保持鱼翅的完整)，最后用清水反复漂洗几次，以除其腥臭味。
二、金钱大虾
原料：大虾750g，面包150g，鸡蛋清50g，熟火腿150g，精盐、绍酒、胡椒粉、味精等适量。
制作：大虾去头、壳、沙肠，洗净后，每只一片两爿，置于容器中，加精盐、绍酒、味精、玉米粉、鸡蛋清拌匀，面包去皮，切成直径5cm、4.5mm厚的圆片；熟火腿切成1．5mm厚的钱眼形小圆片备用。将调好的虾片逐一贴在圆形面包片上(外皮朝下)，再将火腿小圆片摆在每个虾片中心，成为金钱眼形状。锅置火上，添入烹调油，烧至七成热时，放入金钱大虾逐一炸熟呈金黄色时，捞出装盘。
此菜特点：虾香嫩鲜，形似金钱。
三、罐焖鸭
原料：净鸭1只(约2500g)，土豆400g，胡萝卜300g，干口蘑、红枣、青蒜、芹菜、葱头各50g，绍酒、精盐、味精、番茄酱、面粉、白兰地酒、黄油、黑胡椒粒、香味各适量。
制作：鸭子洗净、剔净骨，切成3．3cm方块，置于容器中，用精盐、绍酒腌至入味后，用热油炸成金红色。鸭骨架烤熟、略带微煳，用以煮汤。土豆、胡萝卜削成小圆球，用油炸熟，口蘑洗净切片，红枣去核，青蒜切成菱形小段；葱头一半切成1cm的小方片，一半留着煮鸭子；芹菜去叶，洗净切段。将鸭骨架汤煮好，过箩后下鸭块再煮，并放入香叶、黑胡椒粒、芹菜段、葱头、胡萝卜等，用精盐、绍酒、味精调好味，煮至八成熟时。捞出鸭块，装入瓷罐中。炒锅置火上，放入黄油化开后，下入少许面粉炒至牙黄色，遂加番茄酱炒透，再徐徐加入过箩的鸭汤(汤汁的稠度略厚于米汤芡)，用精盐、味精调好口味，倒入盛鸭块的罐内，上火烧沸后，盖上盖，移至小火烧煨1小时左右。临上席时，用黄油将切好的葱头煸出香味，放入罐内，加入青蒜段及白兰地酒。
此菜特点：汤浓香，肉酥烂，是西餐改良菜，亦为人民大会堂名莱点之一。
四、小笼牛肉
原料：牛五花肉1250g，熟米粉100g，荷叶1张，香菜少许，精盐、绍酒、味精、白糖、豆瓣酱、面酱、豆腐乳、酱油、香油、花椒、红油、葱、姜、蒜各适量。
制作：牛肉剔去肥油，切成6cm长的骨牌片，葱、姜、花椒放在一起，用刀斩细：蒜砸成泥，加精盐、香油调稀：香菜洗净切小段，豆瓣酱用刀斩细：荷叶用沸水烫一下，切成比小笼大一圈的圆形。牛肉片置容器中，加入葱姜、花椒制成的细末，并用豆瓣酱、酱油、绍酒、面酱、豆腐乳、味精、白糖、香油、红油调好口味，最后放八米粉拌匀。烫过的荷叶片垫在小笼屉内，将拌好入味的牛肉整齐地码在荷叶上，盖上盖，上笼蒸烂(约一个半小时)，取出后，撒上蒜泥和香菜段即可。
此菜特点：咸辣麻甜，鲜香味醇。
五、朝珠素烩
原料：鸽蛋10个，胡萝卜300g，鲜蘑(选用个大一致的)250g，水萝卜300g，青笋300g，精盐、绍酒、味精、胡椒粉、鸡油、清汤、玉米粉适量。
制作：鸽蛋煮熟剥皮后，泡在清汤、精盐、味精、胡椒粉调成的白汁水中浸泡入味；鲜蘑削去根部：青笋、胡萝卜、水萝卜去皮后，削成小圆球，分别焯水，捞出后用凉水浸凉，沥干后，分别用精盐、味精烧制入味。取用一盘，先把烧制八味的青笋、水萝卜、胡萝卜球及鲜蘑整齐地在盘中摆成一圈，把入味的鸽蛋摆在中央。将盘放入笼屉上火蒸10分钟左右取出，滗出汤汁。锅置火上，添入适量清汤，用精盐、味精调好口味，用湿玉米粉勾成薄芡，淋些鸡油，浇在蒸好的各种圆球上即成。
此菜特点：造型美观，清淡素雅，宛若朝珠。
六、百子闹海(甜品)
原料：江米粉150g，罐头中的橘子、樱桃、菠萝、龙眼、枇杷、桃脯各100g，白糖300g。
制作：先将50g江米粉加水调稀，上火调成稀糊，稍凉后，再加入100g江米粉揉匀，搓成豌豆大小的元宵；各种罐头水果均切成小丁，置于汤罐内，加入龙眼罐头的原汁和适量清水白糖，放火上烧沸后，分装在小汤碗里。另用一汤锅加清水烧沸，下入小元宵煮熟后，分别捞在盛有各种水果丁的小汤碗内。
此菜特点：色彩鲜艳，果香汁甜。
七、薄棒肉
原料：猪后腿肉750g，面包150g，鸡蛋清100g，青蒜20棵，生菜150g，紫菜头1个，绍酒、精盐、胡椒粉、味精，玉米粉、姜、葱各适量，23cm长竹签20根。
制作：腿肉去尽筋和皮，洗净，用绞刀绞碎后，置盆内，加水、精盐、胡椒粉、味精、玉米粉及切好的葱末、姜末揽拌成馅，挤成20个大小均匀的丸子；面包去皮，切成细末：生菜洗净消毒；紫菜头雕成大丽花。将每个丸子分别搓成16．5cm长的圆柱形．中间插入细竹簦，一一滚匀面包末，制咸蒲棒肉生坯。锅置火上，添入生油，烧至六七成热时，下入蒲棒生坯炸熟，呈金黄色时捞出。青蒜去黄叶和根，用剪刀修理整齐，留6．6cm长的茎叶，将炸好蒲棒肉的另一端竹签插入中心形成蒲棒叶，摆在盘中成扇面形；生菜叶及紫菜头花放在盘边点缀。
此菜特点：色泽金黄，形似蒲棒，外酥里嫩。
八、云片银耳汤
原料：银耳15g，鸡脯肉100g，清汤1500g，熟火腿100g，豆苗叶30余片，鸡蛋清50g，猪油75g，精盐、味精、葱姜水适量。
制作：银耳用温水泡发，洗净，去根蒂，再用沸水焯一下，沥干水分：火腿切小菱形片(约30片)，鸡蛋清打咸蛋泡糊，豆苗洗净用凉水泡上，鸡脯肉除筋，用刀背砸成细泥，放入容器，用葱姜水搅匀后过箩，加入精盐、胡椒粉、绍酒、味精搅至上劲，再放入猪油、蛋泡糊和少许湿玉米粉搅拌均匀。在洗净的菊花形铁模具里面涂一层猪油，用4～5片银耳摆在模具内外(2／3留在模具外)，把制好的鸡茸舀成球形放在银耳中间，紧贴银耳底部；遂用豆苗叶和火腿片在鸡茸上摆成花草图案，全部制完，放入方盘中上笼蒸4～5分钟即熟，取出后分别放入小汤碗中。钢精锅置火上，加入清汤烧沸，用精盐、味精调好口味，均匀地兑入小汤碗里。
此菜特点：形如出水芙蓉，食之鲜嫩可口。
一、黄焖鱼翅
原料：水发群翅(脊翅)1500g，母鸡1只，鸭子500g，火腿150g，猪肘500g，干贝25g，油菜心10棵，胡萝卜50g，茅台酒、精盐、味精、胡椒粉、鸡油、葱、姜、玉米粉、糖色等适量。
制作：发好的鱼翅用沸水焯透，再用冷水过凉，用布包好(为使排列整齐，可用竹篦子夹起)；母鸡、猪肘、鸭均出水，再洗净，火腿、干贝洗净，用布包上。铝锅(或砂锅)中放入2-3个竹篦子垫底，把装鱼翅的布包摆在上面，鱼翅的周围和上面摆入上述配料，再加水，以淹过项面配料为宜，放入茅台酒、葱段、姜块。先用大火烧沸，转用小火慢煨，约8小时左右，待鱼翅柔软时取出，打开布包，放置容器内。煮鱼翅的原汤过箩后，浇到鱼翅中。锅置火上，将鱼翅连汤倒八锅内，加入精盐、味精、糖色和胡椒粉，用中火焖烧20分钟，使其入味，用玉米粉勾芡、淋些鸡油，装入盘中。
洗净的油菜心，埠水捞出，用冷水浸凉，沥干后修饰根、梢；胡萝卜洗净、去皮，切成鹦鹉嘴状，逐一插入菜心根部。制完后，放入锅内，加入奶油、绍酒、胡椒粉、味精烧至入味，取出围在鱼翅周边即成。
此菜特点：色泽金黄明亮，柔软糯烂，汁浓味酽，营养丰富。
注：水发鱼翅制法：鱼翅剪去边沿后，放在冷水桶中浸泡24小时左右，去掉冷水，再注入沸水浸泡4～5个小时(以能刮掉沙为准)，捞出用小刀轻轻刮净沙，再放入热水桶中浸泡4～5个小时，捞出剔掉翅骨(注意保持鱼翅的完整)，最后用清水反复漂洗几次，以除其腥臭味。
二、金钱大虾
原料：大虾750g，面包150g，鸡蛋清50g，熟火腿150g，精盐、绍酒、胡椒粉、味精等适量。
制作：大虾去头、壳、沙肠，洗净后，每只一片两爿，置于容器中，加精盐、绍酒、味精、玉米粉、鸡蛋清拌匀，面包去皮，切成直径5cm、4.5mm厚的圆片；熟火腿切成1．5mm厚的钱眼形小圆片备用。将调好的虾片逐一贴在圆形面包片上(外皮朝下)，再将火腿小圆片摆在每个虾片中心，成为金钱眼形状。锅置火上，添入烹调油，烧至七成热时，放入金钱大虾逐一炸熟呈金黄色时，捞出装盘。
此菜特点：虾香嫩鲜，形似金钱。
三、罐焖鸭
原料：净鸭1只(约2500g)，土豆400g，胡萝卜300g，干口蘑、红枣、青蒜、芹菜、葱头各50g，绍酒、精盐、味精、番茄酱、面粉、白兰地酒、黄油、黑胡椒粒、香味各适量。
制作：鸭子洗净、剔净骨，切成3．3cm方块，置于容器中，用精盐、绍酒腌至入味后，用热油炸成金红色。鸭骨架烤熟、略带微煳，用以煮汤。土豆、胡萝卜削成小圆球，用油炸熟，口蘑洗净切片，红枣去核，青蒜切成菱形小段；葱头一半切成1cm的小方片，一半留着煮鸭子；芹菜去叶，洗净切段。将鸭骨架汤煮好，过箩后下鸭块再煮，并放入香叶、黑胡椒粒、芹菜段、葱头、胡萝卜等，用精盐、绍酒、味精调好味，煮至八成熟时。捞出鸭块，装入瓷罐中。炒锅置火上，放入黄油化开后，下入少许面粉炒至牙黄色，遂加番茄酱炒透，再徐徐加入过箩的鸭汤(汤汁的稠度略厚于米汤芡)，用精盐、味精调好口味，倒入盛鸭块的罐内，上火烧沸后，盖上盖，移至小火烧煨1小时左右。临上席时，用黄油将切好的葱头煸出香味，放入罐内，加入青蒜段及白兰地酒。
此菜特点：汤浓香，肉酥烂，是西餐改良菜，亦为人民大会堂名莱点之一。
四、小笼牛肉
原料：牛五花肉1250g，熟米粉100g，荷叶1张，香菜少许，精盐、绍酒、味精、白糖、豆瓣酱、面酱、豆腐乳、酱油、香油、花椒、红油、葱、姜、蒜各适量。
制作：牛肉剔去肥油，切成6cm长的骨牌片，葱、姜、花椒放在一起，用刀斩细：蒜砸成泥，加精盐、香油调稀：香菜洗净切小段，豆瓣酱用刀斩细：荷叶用沸水烫一下，切成比小笼大一圈的圆形。牛肉片置容器中，加入葱姜、花椒制成的细末，并用豆瓣酱、酱油、绍酒、面酱、豆腐乳、味精、白糖、香油、红油调好口味，最后放八米粉拌匀。烫过的荷叶片垫在小笼屉内，将拌好入味的牛肉整齐地码在荷叶上，盖上盖，上笼蒸烂(约一个半小时)，取出后，撒上蒜泥和香菜段即可。
此菜特点：咸辣麻甜，鲜香味醇。
五、朝珠素烩
原料：鸽蛋10个，胡萝卜300g，鲜蘑(选用个大一致的)250g，水萝卜300g，青笋300g，精盐、绍酒、味精、胡椒粉、鸡油、清汤、玉米粉适量。
制作：鸽蛋煮熟剥皮后，泡在清汤、精盐、味精、胡椒粉调成的白汁水中浸泡入味；鲜蘑削去根部：青笋、胡萝卜、水萝卜去皮后，削成小圆球，分别焯水，捞出后用凉水浸凉，沥干后，分别用精盐、味精烧制入味。取用一盘，先把烧制八味的青笋、水萝卜、胡萝卜球及鲜蘑整齐地在盘中摆成一圈，把入味的鸽蛋摆在中央。将盘放入笼屉上火蒸10分钟左右取出，滗出汤汁。锅置火上，添入适量清汤，用精盐、味精调好口味，用湿玉米粉勾成薄芡，淋些鸡油，浇在蒸好的各种圆球上即成。
此菜特点：造型美观，清淡素雅，宛若朝珠。
六、百子闹海(甜品)
原料：江米粉150g，罐头中的橘子、樱桃、菠萝、龙眼、枇杷、桃脯各100g，白糖300g。
制作：先将50g江米粉加水调稀，上火调成稀糊，稍凉后，再加入100g江米粉揉匀，搓成豌豆大小的元宵；各种罐头水果均切成小丁，置于汤罐内，加入龙眼罐头的原汁和适量清水白糖，放火上烧沸后，分装在小汤碗里。另用一汤锅加清水烧沸，下入小元宵煮熟后，分别捞在盛有各种水果丁的小汤碗内。
此菜特点：色彩鲜艳，果香汁甜。
七、薄棒肉
原料：猪后腿肉750g，面包150g，鸡蛋清100g，青蒜20棵，生菜150g，紫菜头1个，绍酒、精盐、胡椒粉、味精，玉米粉、姜、葱各适量，23cm长竹签20根。
制作：腿肉去尽筋和皮，洗净，用绞刀绞碎后，置盆内，加水、精盐、胡椒粉、味精、玉米粉及切好的葱末、姜末揽拌成馅，挤成20个大小均匀的丸子；面包去皮，切成细末：生菜洗净消毒；紫菜头雕成大丽花。将每个丸子分别搓成16．5cm长的圆柱形．中间插入细竹簦，一一滚匀面包末，制咸蒲棒肉生坯。锅置火上，添入生油，烧至六七成热时，下入蒲棒生坯炸熟，呈金黄色时捞出。青蒜去黄叶和根，用剪刀修理整齐，留6．6cm长的茎叶，将炸好蒲棒肉的另一端竹签插入中心形成蒲棒叶，摆在盘中成扇面形；生菜叶及紫菜头花放在盘边点缀。
此菜特点：色泽金黄，形似蒲棒，外酥里嫩。
八、云片银耳汤
原料：银耳15g，鸡脯肉100g，清汤1500g，熟火腿100g，豆苗叶30余片，鸡蛋清50g，猪油75g，精盐、味精、葱姜水适量。
制作：银耳用温水泡发，洗净，去根蒂，再用沸水焯一下，沥干水分：火腿切小菱形片(约30片)，鸡蛋清打咸蛋泡糊，豆苗洗净用凉水泡上，鸡脯肉除筋，用刀背砸成细泥，放入容器，用葱姜水搅匀后过箩，加入精盐、胡椒粉、绍酒、味精搅至上劲，再放入猪油、蛋泡糊和少许湿玉米粉搅拌均匀。在洗净的菊花形铁模具里面涂一层猪油，用4～5片银耳摆在模具内外(2／3留在模具外)，把制好的鸡茸舀成球形放在银耳中间，紧贴银耳底部；遂用豆苗叶和火腿片在鸡茸上摆成花草图案，全部制完，放入方盘中上笼蒸4～5分钟即熟，取出后分别放入小汤碗中。钢精锅置火上，加入清汤烧沸，用精盐、味精调好口味，均匀地兑入小汤碗里。
此菜特点：形如出水芙蓉，食之鲜嫩可口。