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琼胶(Agar)，又称琼脂、冻粉、燕菜，是由石花菜、江蓠、伊谷草或凝花菜等某些红藻加水煮沸提取出的一种极有经济价值的多糖。其主要组成是琼胶糖、丙酮酸琼胶糖和硫酸半乳糖等3种产物组成的混合物，而琼胶糖是一种中性线型多糖，系1，3-结合的β-D-吡喃半乳糖单元与1，4-结合的3，6-脱水-α-L-吡喃半乳糖残基所成的链状结构。