【摘 要】
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<正>中国农业科学院农产品加工研究所张春晖研究员科研团队自2009年以来,通过系统研究酱卤肉制品品质形成与风味发育机制,首次创新性地研发出酱卤肉制品定量卤制技术。该技术
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<正>中国农业科学院农产品加工研究所张春晖研究员科研团队自2009年以来,通过系统研究酱卤肉制品品质形成与风味发育机制,首次创新性地研发出酱卤肉制品定量卤制技术。该技术根据传统肉制品风味、口感与色泽特点,在确保传统风味的基础上,通过原料肉与调味料(卤制液)的精确配比调制,结合熟化生香、色泽形成与固化,实现酱卤肉制品无老汤定量卤制。与传统加工方式相比,该技术定量卤制工艺的香辛料利用率提高到95%以上,出品率提高了5%~8%,产品批次间
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