目前，市面上能够见到的鸡蛋，有红、白、绿等颜色外壳。很多人喜欢买红皮鸡蛋，认为这样的鸡蛋更有营养；而一些人更喜欢绿皮鸡蛋，认为这才是优良的品种，这是真的吗？
　　在鸡蛋的形成过程中，影响蛋壳颜色的色素主要是原卟啉（又称卵卟啉），由母鸡的蛋壳腺合成。这些色素沉积于蛋壳外层和壳上膜，便形成了我们所看到的鸡蛋颜色——色素分泌的不同才是让鸡蛋呈现不同颜色的真正原因。
　　蛋壳颜色主要受遗传影响 合成原卟啉能力是由遗传因素决定的，所以蛋壳颜色主要受遗传因素的影响。对一只母鸡来说，蛋壳颜色深浅是比较固定的。天然食物或商品饲料中获得的色素，并不能被沉积到蛋壳中，如果在鸡饲料里添加核黄素和β-胡萝卜素，蛋黄的颜色会变深，蛋壳却未必。
　　母鸡的年龄也能影响颜色 鸡蛋的重量会随着母鸡年龄的增加而增加，但壳上膜色素的分泌量是固定的，并不因年龄的变化而改变。因此，当母鸡随着年龄增长而蛋的重量不断增大时，有限的色素就會分布到表面积扩大的蛋壳上，导致蛋壳颜色变浅。
　　疾病和营养同样改变颜色 一些引起或诱发免疫应激反应的疾病，如传染性支气管炎、非典型新城疫和产蛋综合征等，会导致蛋壳腺萎缩，影响蛋壳的色泽。沙门氏菌和大肠杆菌的轻度感染则会影响输卵管蛋壳腺的分泌，出现所谓的沙皮蛋。
　　饲料中的成分一样有影响 比如饲料中缺乏钙，蛋壳质量会变差；钙添加过多，又会导致蛋壳和壳上膜的钙沉积过多，钙的沉积过度又会使蛋壳的颜色变淡，色调变差。
　　综合上述原因来看，蛋壳的颜色与其包裹着的蛋白和蛋黄的形成没有什么关联，而我们所需求的营养，基本都是来自于蛋白和蛋黄。所以说挑选鸡蛋还是不要太看重蛋壳的颜色，仅凭颜色也很难判断哪种鸡蛋更有营养。在鸡蛋的选择上，还应以新鲜为主。