【摘 要】
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探讨半胱氨酸对香菇甲醛含量和香菇品质的影响,为提高香菇产品的质量提供依据。实验方法:分光光度法和感官评价法。实验结果:用0.1mg/mL的半胱氨酸浸泡鲜香菇30min,可使鲜香
【机 构】
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重庆第二师范学院生物与化学工程系,西南大学食品科学学院,
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探讨半胱氨酸对香菇甲醛含量和香菇品质的影响,为提高香菇产品的质量提供依据。实验方法:分光光度法和感官评价法。实验结果:用0.1mg/mL的半胱氨酸浸泡鲜香菇30min,可使鲜香菇中甲醛含量降低38.27%,冷藏10d后香菇生成甲醛速率减缓30.97%、褐变度增幅降低42.86%,鲜香菇在2～4℃下保存期由4d延长至7d。结论:半胱氨酸可有效降低香菇中的甲醛含量,提高香菇感官品质。
To investigate the effect of cysteine on the formaldehyde content of mushrooms and the quality of mushrooms, provide the basis for improving the quality of mushroom products. Experimental methods: spectrophotometry and sensory evaluation. The results showed that the content of formaldehyde in fresh shiitake mushroom decreased by 38.27% after soaking the fresh shiitake mushroom with 0.1mg / mL cysteine for 30min, the rate of formation of formaldehyde decreased by 30.97% and the increase of browning degree decreased by 10% Storage at 2 ~ 4 ℃ extended from 4d to 7d. Conclusion: Cysteine can effectively reduce the content of formaldehyde in mushrooms and improve the sensory quality of mushrooms.
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