复合菌发酵腊豆的工艺优化

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【摘要】

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腊豆是中国传统的发酵豆制品,味道咸鲜适中,营养丰富,但目前腊豆大多为家庭生产且为自然发酵,存在保存时间短、口感较差等缺点,因此本实验采用Design Expert 8.06软件对枯草

【作者】

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庞超杨澜蓝赵莹于海周晓燕朱龙梁永正

【机构】

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扬州大学食品科学与工程学院,江苏省淮扬菜产业化工程中心,江苏天之香食品有限公司,江苏康旺食品有限公司

【出处】

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食品工业科技

【发表日期】

：

2018年4期

【关键词】

：

腊豆枯草芽孢杆菌解淀粉芽孢杆菌酿酒酵母氨基态氮游离氨基酸 Ladou Bacillus subtilis Bacillus amyloliquef

【基金项目】

：

宿迁市科技项目（L201511）, 扬州市科技计划项目（YZ2015036）, 扬州大学大学生学术科技创新基金（X20171060）

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腊豆是中国传统的发酵豆制品,味道咸鲜适中,营养丰富,但目前腊豆大多为家庭生产且为自然发酵,存在保存时间短、口感较差等缺点,因此本实验采用Design Expert 8.06软件对枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）这3株待用菌株进行复配。结果表明,在pH这个指标上,接菌组显著低于CK组,其中第6组pH显著低于其他组;接菌组质构指标显著优于CK组。在氨基态氮的指

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