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研究微波辅助提取、超声波辅助提取以及常规提取对红枣红色素提取率的影响。结果表明，与常规提取法相比，超声波辅助提取法对改善红枣色素提取率的效果不显著，而微波辅助提取法能明显提高红枣色素的提取率。通过正交试验确定微波辅助提取红枣色素的最佳工艺，即料液比为1：30，提取功率为420W，提取时间为20min。研究温度、光照、酸碱度、食盐对红枣红色素稳定性的影响，结果表明红枣色素是一种稳定性比较好的天然色素。