【摘 要】
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主要研究添加物、压力以及加热方式对大鲵肉糜凝胶特性和持水性的影响。研究结果表明：添加不同的添加物可以有效地改善大鲵肉糜的凝胶特性,其中可溶性淀粉和大豆分离蛋白可以
【基金项目】
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陕西省社会发展攻关项目(2016SF-354);陕西省教育厅重点科学研究计划专项项目(15JS020)
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主要研究添加物、压力以及加热方式对大鲵肉糜凝胶特性和持水性的影响。研究结果表明：添加不同的添加物可以有效地改善大鲵肉糜的凝胶特性,其中可溶性淀粉和大豆分离蛋白可以显著提高大鲵肉糜的凝胶特性,乳糖和魔芋精粉可以显著提高大鲵肉糜的持水性能。压力处理会影响大鲵肉糜的凝胶特性,在500 MPa达到最佳。两段式加热由于避免了凝胶劣化,所以经两段式加热处理的大鲵肉糜的凝胶特性优于一段式加热,在生产实践中可以有效应用。
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