【摘 要】
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以菠萝和石榴作为原料,通过单因素试验与正交试验,对菠萝石榴混合果醋加工工艺参数进行研究。得其最佳工艺参数为菠萝汁和石榴汁的体积比为2∶1;酒精发酵的温度为27℃,酵母接
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以菠萝和石榴作为原料,通过单因素试验与正交试验,对菠萝石榴混合果醋加工工艺参数进行研究。得其最佳工艺参数为菠萝汁和石榴汁的体积比为2∶1;酒精发酵的温度为27℃,酵母接种量为4%,发酵时间为5d;醋酸发酵温度为31℃,醋酸菌接种量为7%,发酵时间为3d;果醋澄清试验中硅胶添加量为300mg/L,作用果醋持续40min,透光率接近90.1%。此条件下得到每100mL总含酸量为5.0g,色泽为浅红色,同时具有石榴和菠萝风味,酸味可口的菠萝石榴混合果醋。
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