早上來到海记，还没闻到肉香就已经能听到铁棒的敲击声——几个壮汉拿着很重的铁棒来捶打一大块牛腿肉。要先用铁棒窄的一面捶，一边挑出血管和肉筋，打几十分钟，整块肉变成了肉泥，再往里加少许盐，换铁棒宽的一面来捶。捶打完毕，将牛肉泥转移到大脸盆，加入调味料、生粉、少量水，用手搅拍至起胶，直到抓起后掉不下来——这里的重点是手拍，不能捏，不能打，只能拍，才能拍出紧实而弹牙的口感。拍完以后再用手把肉酱挤成丸子造型，放入70℃水中定型，最后放入锅中煮几分钟，才算完工。
　　海记的捶牛肉师傅平均有10年以上的资历，每天能打出近300斤牛肉丸。但其实大部分的牛肉丸都已经是改用机器打制，每天能生产几千斤，运往全国各地。
　　正因为有如此庞大的牛肉丸需求量支撑，在汕头吃到牛身上最好的部位也就变得格外容易——杀一头牛，只取最好的10多个部位来做菜、打火锅，大概占整头牛的15%到20%重量，其他的肉全部拿去打牛丸。
　　还是说回海记，因为这里除了牛肉丸以外，牛肉火锅也久负盛名。食客们围着一个电磁炉坐着，上面煮着一锅牛骨清汤，里面只有几块白萝卜。清水锅旁边散落着七八碟牛肉，颜色各异，油花的形状和分布都不同。最先吃的是“脖仁”，脖即颈，仁即中心，也就是牛颈上活动最频繁的那块肉，这是潮汕老饕们公认的牛身上最好的部位。那雪白衬底的油花上密密分布着的鲜红小圆斑也是一种视觉刺激，这奇异的油花分布带来了细微的嚼劲，也点明了潮汕人对牛肉的审美标准与世界追捧的日本和牛的审美标准的不同之处——牛，不是入口即化的好，而要对牙齿有着一点按摩与较劲的能力，才算上品。难怪潮汕人总是骄傲地说：“我们的牛肉吃法比所谓的5A日本和牛好吃多了。”
　　脖仁刚吃完，就开始吃爽脆的“吊龙伴”和“正五花”了。这两款肉正好把牛肉之脆发挥到淋漓尽致。接下来则是其他精挑细选的部位，比如既爽且香的牛舌。最后收尾的则是一盘薄薄的肥油，潮汕人称“胸口朥”，是牛前胸的脂肪部分，看上去油得出奇，入口却是清甜夹杂着牛油的香味，仍然是爽脆的口感。