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微波作为一种新型加热技术,在食品领域得到广泛的应用.研究得出蛋白质与微波的相互作用显著且影响食品品质.然而,微波对蛋白质的作用机制一直是众多学者讨论的焦点.作者围绕微波对蛋白质及其衍生物各级结构的影响以及微波引起的蛋白质功能的改变展开综述,希望为研究微波对蛋白质等食品大分子的作用机理提供参考.
微波对蛋白质及其衍生物结构和功能的影响
【摘 要】
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微波作为一种新型加热技术,在食品领域得到广泛的应用.研究得出蛋白质与微波的相互作用显著且影响食品品质.然而,微波对蛋白质的作用机制一直是众多学者讨论的焦点.作者围绕
【机 构】
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江南大学食品学院,福建安井食品股份有限公司
【出 处】
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食品与生物技术学报
【发表日期】
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2012年3期
【基金项目】
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国家“十一五”科技支撑计划项目(2008BAD91B03);国家科技部农业科技成果转化资金项目(2008GB2B200083)
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