【摘 要】
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将蜡制玉米淀粉、酯化蜡制玉米淀粉和交联酯化蜡制玉米淀粉以添加量分别为0%、2%、4%、6%、8%、10%添加到肌原纤维蛋白中,形成蛋白淀粉复合物,研究3种淀粉对肌原纤维蛋白凝胶
【基金项目】
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吉林农业科技学院食品科学重点学科培育项目(吉农院合字[2015]第X059号);吉林农业科技学院青年基金资助项目(吉农院合字[2016]第Q27号)
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将蜡制玉米淀粉、酯化蜡制玉米淀粉和交联酯化蜡制玉米淀粉以添加量分别为0%、2%、4%、6%、8%、10%添加到肌原纤维蛋白中,形成蛋白淀粉复合物,研究3种淀粉对肌原纤维蛋白凝胶保水性、质构特性、白度值、表面疏水性、流变特性和微观结构的影响。结果表明,相比纯肌原纤维蛋白,淀粉均能显著提高复合凝胶的保水性、硬度和弹性(P<0.05),且随添加量的增加而显著增加(P<0.05),但在添加量为10%时,各指标上升不显著(P>0.05),其中交联酯化蜡制玉米淀粉效果最好;3种淀粉均能增加复合凝胶的
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