【摘 要】
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以红豆为主要原料,处理后加入到牛乳中发酵成红豆酸奶。通过单因素试验和正交试验对红豆酸奶加工前处理工艺即红豆的烘烤和浸泡条件进行优化研究。结果表明:红豆在140℃下烘
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以红豆为主要原料,处理后加入到牛乳中发酵成红豆酸奶。通过单因素试验和正交试验对红豆酸奶加工前处理工艺即红豆的烘烤和浸泡条件进行优化研究。结果表明:红豆在140℃下烘烤30 min时,酥脆熟度好,豆香味浓,色泽为暗红色,感官特性最佳;在25℃、1∶8(g/mL)的料水比下浸泡10 h,红豆的吸水率85.6%,固形物含量最高4.63%。采用此条件加工出的红豆酸奶口感风味较好。
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