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随着烘焙工业中冷冻面团技术的引进和迅速发展，酵母的抗冻性作为冷冻面团的一个主要影响因素，也应该引起关注。文章综述了对冷冻面团中酵母抗冻性的研究进展，从物理和生物学的角度分析了温度变化对酵母抗冻性的影响，并探讨了抗冻酵母的培育和生产方法，旨在为新的抗冻酵母的生产提供依据。
冷冻面团中酵母的抗冻性及抗冻酵母的研究进展
【摘 要】
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随着烘焙工业中冷冻面团技术的引进和迅速发展，酵母的抗冻性作为冷冻面团的一个主要影响因素，也应该引起关注。文章综述了对冷冻面团中酵母抗冻性的研究进展，从物理和生物学的角
【机 构】
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江南大学食品学院,郑州力德工程技术有限公司,广州江大和风香精香料有限公司
【出 处】
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江苏食品与发酵
【发表日期】
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2007年3期
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