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目的：了解脂肪降解与酸肉品质之间的关系以指导合理消费。方法：分析酸肉在发酵过程中主要环境因子、细菌总数、乳酸菌数、酵母菌数、微球菌和葡萄球菌数及脂肪降解产物的变化。结果：随发酵时间的延长，脂肪、胆固醇逐渐降低，游离脂肪酸逐渐增加；脂肪酸组成分析显示，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸相对含量降低；细菌总数、乳酸菌数、微球菌和葡萄球菌数分别在发酵20、30、10d时达峰值，酵母菌保持稳定；相关性分析显示，随着Aw和pH下降及氯化钠含量增加，乳酸菌数增加而微球菌和葡萄球菌数下降；微球菌和葡萄球菌数降低和脂肪及胆固