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通过设计的面团煎炸实验模拟食品煎炸操作,找出了解决四级菜籽油煎炸时不起沫溢锅的最佳方案。实验结果表明:菜籽油煎炸时的温度对油脂起沫溢锅影响显著,参考温度为210℃;考虑到成本,可将溢锅和不溢锅菜籽油按照1∶2进行调和;在保证菜籽油食用安全的前提下,油脂中添加0.050%~0.065%乳酸时适宜。