【摘 要】
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果蔬干的加工工艺主要有三种：一是烤（烘干），二是真空低温脱水，三是油炸。前两种方式的果蔬干不需要额外添加成分，只是将水果脱水浓缩制成果干。而油炸脱水方式无疑会导致油脂渗入，使本来脂肪含量不到1%的水果，脂肪含量变成10%甚至15%以上。很多香蕉干就是如此。 烘干或真空脱水工艺制成的果干，在制作时一些比较娇气的营养素如维生素C、多酚等抗氧化物质会有一定损失，所以果干营养价值不能完全代替水果，不过也
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果蔬干的加工工艺主要有三种：一是烤（烘干），二是真空低温脱水，三是油炸。前两种方式的果蔬干不需要额外添加成分，只是将水果脱水浓缩制成果干。而油炸脱水方式无疑会导致油脂渗入，使本来脂肪含量不到1%的水果，脂肪含量变成10%甚至15%以上。很多香蕉干就是如此。
烘干或真空脱水工艺制成的果干，在制作时一些比较娇气的营养素如维生素C、多酚等抗氧化物质会有一定损失，所以果干营养价值不能完全代替水果，不过也是比较健康的零食。
果干的营养优势有3点：1.水果中的膳食纤维，尤其果皮中的膳食纤维在果干中依然保留，而吃水果未必能将果皮充分吃下，如葡萄干等。2.水果中的矿物质依然存在，尤其是钾、镁等都得到浓缩，含量大增，如每100克葡萄中钾含量104毫克，而每100克葡萄干的钾含量达995毫克，所以各种果干是补钾的良好来源。3.红、蓝、紫、黑等颜色较深的水果富含花青素、番茄红素等抗氧化物质，而干制之后这些物质大部分保留且浓度更高，如蔓越莓干、蓝莓干、黑加仑干、红提子干等。油炸果干热量太高，最好不吃。
（魏金凤）
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