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壳聚糖又称壳糖胺、几丁聚糖等，为天然多糖甲壳素（聚-1，4-β-N-乙酰-2-氨基-2-脱氧-D-葡萄糖）脱除部分乙酰基的产物。根据脱M乙酰度和溶解性的不同，一般将N-脱乙酰度〈55%不溶于1％乙酸（或1％盐酸）的称为甲壳素，将N-脱乙酰度〉55％可溶于1％乙酸（或1％盐酸）的产物称为壳聚糖。一般有实际应用价值的壳聚糖N-脱乙酰度都在70％以上。壳聚糖的相对分子质量虽因制备方法不同从数十万到数百万不等，