【摘 要】
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醋酸菌是果醋发酵过程中产生醋酸及其风味衍生物的重要微生物,具有耐醇性或耐温性的高产酸醋酸菌对提高我国发酵型果醋质量具有重要意义。该研究通过富集9种中国不同地区的水
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,上海海洋大学食品热加工工程技术研究中心,农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室（上海）
【基金项目】
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四川省教育厅四川省高校人文社会科学重点研究基地科研项目(CC17Z19)。
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醋酸菌是果醋发酵过程中产生醋酸及其风味衍生物的重要微生物,具有耐醇性或耐温性的高产酸醋酸菌对提高我国发酵型果醋质量具有重要意义。该研究通过富集9种中国不同地区的水果腐烂部位、钙圈法初筛,醋酸定性和产酸定量复筛高产醋酸菌株。在不同乙醇或温度环境下,以全自动生长曲线仪比较高产醋酸菌株的生长能力,并将耐受性优良的菌株应用于酿造李子醋,对优良菌株进行菌株形态观察和16S rDNA分子鉴定。结果表明,醋酸菌(Acetobacter sp.)LO2(Genbank序列号MN602472)不仅产酸量高于工业菌株(A.p
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