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1蛋白质在加热中的变化蛋白质在加热过程中会发生复杂的化学反应,可产生香气,如煮肉或者炒制时,常能闻到肉的芳香,蛋白质在无水加热中(如烤制),氨基酸与糖类混合加热可发生美拉德反应,使食物表面发生的褐色变化,同时产生十多种联基化合物,并产生香气.
谈营养素在加热中的变化
【摘 要】
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1蛋白质在加热中的变化蛋白质在加热过程中会发生复杂的化学反应,可产生香气,如煮肉或者炒制时,常能闻到肉的芳香,蛋白质在无水加热中(如烤制),氨基酸与糖类混合加热可发生美
【机 构】
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石河子职业技术中专832000
【出 处】
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石河子科技
【发表日期】
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2004年5期
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