【摘 要】
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为探究不同发酵时间酸菜的原核微生物群落组成和理化因子的动态变化及其相关性,该文利用高通量测序技术追踪原核微生物群落的演替,同时监测发酵过程中理化因子的变化,并进行
【基金项目】
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安徽省高等学校省级质量工程项目(2019xqsxzx90),安徽省高等学校自然科学研究项目(KJ2019A1267)
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为探究不同发酵时间酸菜的原核微生物群落组成和理化因子的动态变化及其相关性,该文利用高通量测序技术追踪原核微生物群落的演替,同时监测发酵过程中理化因子的变化,并进行典型相关分析。结果表明,随发酵时间的延长,乳杆菌属的相对丰度从0.11%增加至81.45%,是发酵的绝对优势微生物。相关性分析表明,发酵初期的群落与pH及还原糖含量呈正相关,发酵中期的群落与亚硝酸盐含量呈正相关,发酵后期的群落与总酸、乳酸、乙酸、酒石酸、琥珀酸、柠檬酸、草酸和苹果酸含量呈正相关。此外,还发现乳杆菌属与pH和还原糖含量呈负相关。综合
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