目的:了解淮北市市售熟肉制品卫生质量,分析影响卫生安全状况的因素,探求监管方法,完善监管机制。方法:收集全市2002～2006年市售熟肉制品检验报告等资料按照国家标准评价进行汇总分析。结果:2002～2006年熟肉制品微生物学指标合格率分别为66.02%、61.44%、55.83%、71.46%、63.38%。菌落总数、大肠菌群、致病菌超标数分别占不合格件次总数36.04%、90.51%、1.49%。冬春与夏秋的熟肉制品合格率有显著性差异(P<0.01)。不同规模的餐饮场所熟肉制品合格率分别为:酒店63.21%、快餐店75.76%、职工食堂62.39%、流动摊点39.41%,流动摊点的合格率显著小于其他。结论:淮北市市售熟肉制品合格率偏低,不合格主要由大肠菌群污染所致,同时存在菌落总数超标。夏秋季节温度高、销售时间长是微生物学指标超标的主要原因。流动摊点的市场监管存在很大问题,只有加大监管力度,加强健康教育,严格控制采样、检验程序,才能保证卫生质量的提高。