【摘 要】
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为探究多糖亲水胶体对油炸外裹糊鱼块外壳特性与油脂渗透的影响，本实验将小麦淀粉与小麦面筋蛋白以11:1的比例调匀后，分别加入0.3%的羧甲基纤维素钠（Sodium carboxymethyl cellulose，CMC-Na）、0.2%的瓜尔胶（Guar gum，GG）、0.2%的黄原胶（Xanthan gum，XG）制得外裹糊。鱼块经裹糊挂糠后在170℃初炸40 s，190℃复炸30 s，测定外壳
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目（32072249，31471612）；
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为探究多糖亲水胶体对油炸外裹糊鱼块外壳特性与油脂渗透的影响，本实验将小麦淀粉与小麦面筋蛋白以11:1的比例调匀后，分别加入0.3%的羧甲基纤维素钠（Sodium carboxymethyl cellulose，CMC-Na）、0.2%的瓜尔胶（Guar gum，GG）、0.2%的黄原胶（Xanthan gum，XG）制得外裹糊。鱼块经裹糊挂糠后在170℃初炸40 s，190℃复炸30 s，测定外壳的荧光强度和表面疏水性、巯基和二硫键的含量、小麦面筋蛋白的二级结构和小麦淀粉的晶体结构，分析外壳中的油脂渗透。结果显示，添加3种多糖亲水胶体的外壳的表面疏水性、荧光强度、二硫键含量、β-折叠和β-转角的相对含量均大于对照（未添加多糖亲水胶体），而游离巯基含量、小麦淀粉的相对结晶度、α-螺旋和无规则卷曲的相对含量均小于对照。其中，添加XG的外壳的表面疏水性、荧光强度、巯基含量和小麦淀粉的相对结晶度、α-螺旋的相对含量最低，其次是CMC-Na和GG。二硫键含量和β-折叠则呈现出相反的趋势。对照油炸外裹糊鱼块的苏丹红染色范围最大，添加XG的苏丹红染色范围最小（仅在外壳中），其次是CMC-Na和GG。这些结果表明，由于多糖亲水胶体较强的水结合能力和自身结构的独特性，能与小麦面筋蛋白相互作用，改善了外壳的稳定性，从而有效地抑制油炸外裹糊鱼块的油脂渗透。
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