【摘 要】
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[目的]探讨不同种类果蔬汁及其加工残渣对油炸食品中丙烯酰胺的影响。[方法]以中式油炸食品自制油条为研究对象,通过添加7种果蔬汁及其加工残渣,研究其对油炸食品中丙烯酰胺
【基金项目】
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天津天狮学院校级课题(K12006)
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[目的]探讨不同种类果蔬汁及其加工残渣对油炸食品中丙烯酰胺的影响。[方法]以中式油炸食品自制油条为研究对象,通过添加7种果蔬汁及其加工残渣,研究其对油炸食品中丙烯酰胺的抑制作用。[结果]试验得出,果蔬种类的不同,其对丙烯酰胺的作用效果是不同的。其中,西红柿汁的丙烯酰胺抑制作用效果最好,对丙烯酰胺的抑制作用达到97%,且制成的油炸食品口感色泽俱佳。[结论]研究可为果蔬加工废料的二次应用提供一个安全、科学的应用途径。
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