红曲柿酒工艺优化及挥发性风味物质分析

来源 :食品研究与开发 | 被引量 : 0次 | 上传用户：lhtlunwen

【摘要】

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以恭城脆柿和古田红曲米为原料进行发酵,测定酒精度、还原糖、总酸、感官评分等多个指标,通过单因素和响应面优化试验得到最优发酵工艺条件:红曲添加量3.00%,初始糖度21%,酵

【作者】

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李慧敏林凤王玉梅李洋罗佳沂毛瑞丰

【机构】

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广西大学轻工与食品工程学院

【出处】

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食品研究与开发

【发表日期】

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2021年7期

【关键词】

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柿子红曲果酒模糊数学风味成分 persimmon hongqu fruit wine fuzzy mathematics flavor componen

【基金项目】

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广西重点研发计划(2018AB45017)

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以恭城脆柿和古田红曲米为原料进行发酵,测定酒精度、还原糖、总酸、感官评分等多个指标,通过单因素和响应面优化试验得到最优发酵工艺条件:红曲添加量3.00%,初始糖度21%,酵母添加量275 mg/kg,在此条件下红曲柿酒的感官评分为86.542分。采用顶空固相微萃取-气质联用技术(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)检测红曲柿酒与普通柿酒的挥发性成分,结果表明:红曲柿

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