【摘 要】
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为明确贵州红酸汤营养品质与呈味特征,试验以7种市售贵州红酸汤为材料,对其基础营养、矿物质、功能性成分、有机酸、游离氨基酸以及滋味特征等指标进行分析。结果显示:不同红
【机 构】
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贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州大学生命科学学院
【基金项目】
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贵州省传统发酵食品工程技术研究中心(黔科合人才[2018]5251),麻江县明洋食品有限公司产学研合作(H700465172217)
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为明确贵州红酸汤营养品质与呈味特征,试验以7种市售贵州红酸汤为材料,对其基础营养、矿物质、功能性成分、有机酸、游离氨基酸以及滋味特征等指标进行分析。结果显示:不同红酸汤中基础营养、矿物质、功能性成分、有机酸、游离氨基酸含量存在差异(p<0.05)。7种贵州红酸汤均属高钾低钠食品,且钙、镁、磷含量相对较高。有机酸均以乳酸含量最高,为5.07~11.50 g/kg,柠檬酸和苹果酸次之。红酸汤功能性成分丰富,N2样品多酚和黄酮高达92.86 mg GAE/100 g和58.99 mg RE/100 g。共
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