【摘 要】
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探讨了新型甜味剂纽甜在无糖酸奶制作中的具体应用。采用嗜热链球菌和保加利亚杆菌按照1∶1的比例,探讨了接种量、发酵时间和纽甜的最佳添加量。最终发现在无能量酸奶制作过
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探讨了新型甜味剂纽甜在无糖酸奶制作中的具体应用。采用嗜热链球菌和保加利亚杆菌按照1∶1的比例,探讨了接种量、发酵时间和纽甜的最佳添加量。最终发现在无能量酸奶制作过程中添加3%的接种量,在45℃下发酵3 h制作的酸奶各项指标符合发酵乳国家具体要求且纽甜在货架期内性质稳定,最终产品口感细腻,酸甜和谐。本文进一步从成本优势、安全性、稳定性及口感特征方面将纽甜与几种常用高倍甜味剂进行比较,发现纽甜是集成本、安全稳定性、口感优势于一体的新型高倍甜味剂,纽甜作为新型甜味剂的新宠将被广泛应用到各个食品领域。
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