【摘 要】
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壳聚糖具有较强的抑菌性，但其抗氧化性能较差。通过美拉德反应，对壳聚糖进行改性，以增强其抗氧化性和抑菌性。研究了壳聚糖／果糖配比、反应温度、pH和反应物浓度对美拉德产物（MRPs
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划(2012BAD29B06)
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壳聚糖具有较强的抑菌性，但其抗氧化性能较差。通过美拉德反应，对壳聚糖进行改性，以增强其抗氧化性和抑菌性。研究了壳聚糖／果糖配比、反应温度、pH和反应物浓度对美拉德产物（MRPs）的抗氧化性和抑菌性的影响。结果表明，壳聚糖／果糖配比1：1，反应温度121℃，反应体系初始pH5．0，反应物浓度2％时，所得到的MRPs的抗氧化性和抑菌性较强；通过美拉德反应的改性处理，壳聚糖MRPs的抗氧化性和抑菌性明显优于壳聚糖本身。
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