【摘 要】
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采用超声渗糖制备野生软枣猕猴桃果脯并进行质构分析,探讨超声波对渗糖效果的影响。以含糖量为考察指标,通过响应面法分析优化超声渗糖条件为超声渗糖时间5.1 h、超声功率140
【机 构】
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通化师范学院长白山食用植物资源开发工程中心,通化师范学院长白山非物质文化遗产传承协同创新中心,吉林大学生物与农业工程学院,通化师范学院生命科学学院
【基金项目】
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吉林省教育厅“十二五”科学技术研究项目(2014402);吉林省“2011计划”长白山非物质文化遗产传承协同创新中心项目([2013]6号);通化师范学院自然科学科研项目(201274)
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采用超声渗糖制备野生软枣猕猴桃果脯并进行质构分析,探讨超声波对渗糖效果的影响。以含糖量为考察指标,通过响应面法分析优化超声渗糖条件为超声渗糖时间5.1 h、超声功率140 W、渗糖液糖度54°Brix,此条件渗糖后的果脯湿基含糖量为32.27%,提高了果脯的渗糖速率。全质构分析和穿刺测试结果表明,采用超声渗糖法制备的软枣猕猴桃果脯的硬度值为4 345 g,咀嚼性为52.73 m J,凝聚性为0.22 m J,黏性值为58 g,脆性值为435.5 g,其主要质构指标与对比蜜枣果脯接近,感官质量优于真空渗糖软枣猕猴桃果脯。
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