大豆蛋白、乳清蛋白和酪蛋白均为具有良好功能特性的营养丰富的蛋白。在加工的过程中,加工条件带来的环境因素变化(如pH值、温度、离子强度)等,会使3种蛋白溶解性、凝胶性以及流变特性发生改变。因此,文章对不同环境因素对大豆蛋白、乳清蛋白以及酪蛋白的溶解性、凝胶性以及流变特性产生的影响展开研究,为后续更多的蛋白质添加剂的研究提供了基础。结果表明,相同pH值时,乳清蛋白溶解度最高,等电点与大豆蛋白相同pH值4~5,酪蛋白溶解度最低且等电点pH值3~4。凝胶性方面,酪蛋白在pH值5~9范围内以及NaCl浓度(0~2.1)mol/L范围内均不能成胶。盐浓度对大豆蛋白凝胶强度影响显著,对乳清蛋白影响不明显;改变pH值对大豆蛋白凝胶强度影响不明显,对乳清蛋白影响显著。流变特性方面,3种蛋白溶液均为剪切变稀流体。此研究结果通过研究3种蛋白特性,为向面团中外添蛋白奠定基础。