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【目的】分析烘烤花生中的关键香味化合物。【方法】采用固相微萃取法萃取烘烤花生中的风味物质,GC-MS、GC-O及AEDA分析烘烤花生的关键活性风味物质。【结果】烘烤花生中的挥发性化合物FD因子的最大为256,FD因子排在前三位（FD因子〉64）的有10种已知化合物和3种未知化合物,已知化合物分别是：3-甲基丁醛（巧克力味）、2-甲基丁醛（焦糖味）、2-（2-羟乙基）-3-甲基-4-噻唑（鱼腥味）、2,5-二甲基吡嗪（烘烤坚果味）、2,6-二甲基吡嗪（烘烤坚果味）、乙基吡嗪（爆米花味）、2-乙基-5-甲基吡