【摘 要】
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研究了添加菊粉对脱脂乳制备的Labneh(一种浓缩酸乳)物理和感官性质的影响。将市售菊粉按不同比例( 1%、3%、5 %和7% )加入至复配脱脂乳粉(reconstitutedskimmilkpowder,RSMP
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研究了添加菊粉对脱脂乳制备的Labneh(一种浓缩酸乳)物理和感官性质的影响。将市售菊粉按不同比例( 1%、3%、5 %和7% )加入至复配脱脂乳粉(reconstitutedskimmilkpowder,RSMP)制作Labneh样品。通过对酸乳宏观和微观结构的分析发现,添加菊粉后,Labneh凝胶结构和凝胶强度都有所改善。实验表明,与未加菊粉的酸乳相比,含有脂肪替代品的酸乳的微观结构比较均匀、疏松且开放度较高。感官评定的结果表明,5 %菊粉复配脱脂乳粉制作的酸乳与全脂牛乳制作的Labneh相比具有相似的特征,对全脂牛乳制作的样品和添加3%、5 %、7%菊粉的样品的统计分析结果没有显著的差别
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