【摘 要】
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丙烯酰胺(acrylamide,AA)是土豆、咖啡和谷物类等食品在热加工过程中形成的小分子物质,具有神经毒性、遗传毒性和致癌性,被国际癌症研究机构认定为可能的致癌物,在世界范围内引起了消费者的广泛关注。早期研究主要围绕食品中AA形成机制和分析检测,近年来更多的是关于AA形成的抑制方法的研究,而关于AA的管理研究相对较少且不系统。本文简要介绍了食品加工过程中AA可能的形成机制;简要总结了AA检测方法的最新研究成果;重点介绍了近年来抑制食品中AA形成的研究现状;最后比较了几个主要国家关于食品中AA的管理办法;
【机 构】
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西北政法大学商学院,聊城大学农学院食品科学系
【基金项目】
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中央高校基本科研业务费专项基金项目(2662017JC014)。
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丙烯酰胺(acrylamide,AA)是土豆、咖啡和谷物类等食品在热加工过程中形成的小分子物质,具有神经毒性、遗传毒性和致癌性,被国际癌症研究机构认定为可能的致癌物,在世界范围内引起了消费者的广泛关注。早期研究主要围绕食品中AA形成机制和分析检测,近年来更多的是关于AA形成的抑制方法的研究,而关于AA的管理研究相对较少且不系统。本文简要介绍了食品加工过程中AA可能的形成机制;简要总结了AA检测方法的最新研究成果;重点介绍了近年来抑制食品中AA形成的研究现状;最后比较了几个主要国家关于食品中AA的管理办法;
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