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β-胡萝卜素被作为功能营养因子和着色剂用于食品工业,然而其较低的水溶性和化学稳定性使其应用受到严重限制。本研究通过构建β-胡萝卜素微乳液体系改善其水分散性,并通过在微乳液制备过程中添加抗氧化剂考察其对β-胡萝卜素稳定性的双重保护效果。结果表明:β-胡萝卜素微乳液在水溶液中的平均粒径分布为48.5nm(r),通过添加抗氧化剂可显著提高β-胡萝卜素微乳液在加速实验条件下的贮藏稳定性,研究中采用的三种抗氧化剂对β-胡萝卜素稳定性的保护效果由高到依次为:EDTA-2Na〉L-抗坏血酸〉维生素E醋酸酯;并且水溶性抗