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贵州山河秀丽，民族众多，气候宜人，物产丰富，境内居住着汉族、苗族、侗族、布依族、水族、彝族、仡佬族、土家族等49个民族，以苗族、侗族、布依族人口居多，布依族、水族、仡佬族同胞基本上全部居住在贵州。他们除喜糯食和用糯米做成食品馈赠外，还爱酸嗜辣，尤其喜欢制作常年取食、经久不坏的民族腌食。
苗族腌食
腌鱼酸水 此菜系苗族菜之特色，为黔东南苗族侗族自治州、黔南布依族苗族自治州苗族居家必备之菜。置于通风干燥处保存好，经久不坏越陈越香。无论是炒、烧、焖、煮、炖什么菜，放点腌鱼酸水，味道鲜美无比。
用料：鲤鱼3条(约2 500 g)，精盐1 000 g，苗家糯米酒1 000 g，老姜200 g，青椒1 500 g，鲜花椒(或干花椒)300 g，有坛沿土坛、土坛盖各1个。
制作方法：①鲜活鲤鱼宰杀去内脏洗净，加精盐、糯米酒、拍破的老姜浸泡腌渍12小时，入坛加盖注入坛沿水密封1~2周。
②将青椒用炭火灰烧熟、洗净，与洗净的鲜花椒，浸泡的干花椒一道放入已腌渍过的坛中的鱼上，注入清水淹过鱼身,再次加盖注入坛沿水密封2~3个月即可。
注：在取用过程中，除要保持坛沿水不干外，每次舀出鱼酸水后都要加入适量的清水、精盐、花椒。
腌韭菜根 韭菜，又名丰草、草钟乳、起阳草、长生韭扁菜、壮阳草，属百合科。可炒吃，亦可作馅。而贵州黔西南州苗族布依族自治州、安顺市镇宁布依族苗族自治县苗族同胞将韭菜根制作成腌菜，即可以直接食用或凉拌，烧、炒，还可以煮汤。成菜色泽金黄、脆嫩清香、爽口酸凉、提神增食、四季皆宜。
用料：韭菜根5 000 g，糯米酒500 g，糯米饭1 000 g，煳辣椒面500 g，精盐300 g，无坛沿土坛、土坛钵各1个，干稻草或竹叶适量。
制作方法：将韭菜根洗净切成3~4 cm的段，晒晾1~2天待焉萎，用糯米酒搓揉，然后加入晾糯米饭、煳辣椒面、精盐拌匀晒晾1天，装入坛中，用干稻草或竹叶塞住坛口，反扣于盛满水的土坛钵中密封7~10天即可。
注：煳辣椒为贵州独有，全省皆做。是将干红辣椒在炭火灰中烧焦烧煳，用手搓细或用擂钵擂细成面而成。大量制作还可以将辣椒在锅内炒焦煳，用擂钵擂细或在机器内绞细成面。
侗族腌菜
腌汤 贵州侗族大多数居住在与湖南毗邻的黔东南侗族苗族自治州。腌汤是醒酒、解腻、解暑的好食品，侗族居家必备，苗族也制作，大同小异有区别。
用料：老青菜叶5 kg，细熟米粉子1 kg，花椒面300 g，辣椒面750 g，清水15 kg，有坛沿土坛、土坛盖各1个。
制作方法：
①老青菜叶洗净，用木捶轻捶几下，捆成小把，晾晒干，加细熟米粉子、花椒面、辣椒面拌匀搓揉后入坛，注入清水5 kg，用重物压至可浸泡青菜叶，加盖注入坛沿水，密封10~15天后，将水倒出以去掉青菜的苦涩味。
②坛中重新注入清水10 kg，加盖注入坛沿水，密封10~15天即可喝到酸香爽口的腌汤。
注：①另入鲜红椒、豇豆等一起泡食更佳；
②为防味变淡，可舀食后加入用熟米粉子、花椒面、辣椒面清水调制捏成团的粑团放入坛中，让其慢慢化开增加其味。
腌蛋 咸蛋、皮蛋、茶蛋、煎蛋应有尽有，可腌蛋却是侗家独有。风味独特，可饱你眼福口福。
用料：鸭蛋100个，精盐500 g，辣椒面500 g，糯米500 g，米酒1 000 g，花椒100 g，老姜200 g，蒜瓣100 g，甜酒汁500 g，有坛沿土坛、土坛盖各1个。
制作方法：①将糯米用温热水浸泡4~6小时，上甑蒸熟成糯米饭，与精盐、辣椒面制成腌糟。
②鸭蛋洗净入锅，注入清水上火煮熟，去壳，与腌糟、米酒、花椒、花姜、蒜瓣拌匀入坛加盖，注入坛沿水密封1~2周，取出加甜酒汁拌匀，再入坛加盖，注入坛沿水密封1~2周，取出加甜酒汁拌匀，再入坛加盖注入坛沿水密封1~2月即可食用。
注：①贵州称醪糟为甜酒，甜酒汁即醪糟汁。
②腌蛋不仅用鸭蛋，也可用鸡蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等制作。
腌鸭酱 鸭肉比畜肉鲜嫩和易消化，其蛋白质中所含的必需氨基酸的量和种类接近人体所需。且富含维生素E，在短时间内不易酸败，保存时间更长。此酱直接食用或用来炒、烧、焖、煮、炖什么菜，味道鲜美、开胃增食、提神解倦、消暑消失。
用料：土鸭5只( 约7 500 g)，熟粳米粉2 000 g，精盐1 000 g，煳辣椒面1 000 g，花椒面400 g，木姜子粉200 g，侗家糯米酒2 000 g，子姜1 000 g，有坛沿土坛、土坛盖各1个。
制作方法：土鸭宰杀烫毛，去尽内脏洗净，去其头、脚、翅后取肉，骨砍成小块，加入子姜剁成末，用石磨磨成肉浆，加入精盐、煳辣椒粉、花椒面、木姜子粉、侗家糯米酒拌合均匀装入坛中，加盖注入坛沿水，密封1~3个月即可。
注：置于通风干燥处保存并在取用过程中，要常换坛沿水和保持不干。
侗族腌蕨菜 蕨菜又名龙爪菜、锯菜，系野菜凤尾蕨科植物蕨菜的嫩茎和叶。味苦涩，可洗净熬汤，能解疮。龙爪支翅、蕨菜炒肉丝即是贵州的传统名菜。这侗家腌蕨菜是侗家人民居家必做的家常便菜，还有去暴热、利尿的功效哩！
用料：鲜蕨菜10 kg，精盐1 000 g，辣椒面750 g，生姜末1 500 g，籼米2 000 g，花椒面350 g，五香粉150 g，有坛沿土坛、土坛盖各1个。
制作方法：①将籼米炒焦后加水煮至半熟，制成籼米煳待用。
②将蕨菜洗净汆水→晒干→回锅煮透捞起晾冷，加精盐、辣椒面、生姜末、花椒面、五香粉捂上3~5天，与籼米糊拌匀入坛加盖，注入坛沿水密封腌制。2个月后可炒食，4个月后可生食，保存得当，越陈越香。
布依族腌菜
布依族腌蕨菜 布依族大多居住在依山傍水的高原。腌腊食品分为腊猪肉、腊香肠、腊猪心、腊猪肝、腊猪舌、腊猪肺、腊猪肚、腊蹄膀、腊血豆腐等9大类，而腌菜更加有特色。布依族腌蕨菜与侗族腌蕨菜完全不一样，是将蕨菜腌制后拌食，具有鲜嫩香甜、清脆滑爽，味道鲜美、营养丰富的特点。
用料：鲜蕨菜10 kg，糯米500 g，鲜花椒500 g，鲜木姜子花500 g( 或鲜木姜子果300 g)，鲜茴香叶300 g，精盐、辣椒面、酱油、蒜泥、葱花各适量，有坛沿土坛、土坛盖各1个。
制作方法：①将糯米淘洗干净，煮成糯米稀粥。
②鲜蕨菜去花留茎洗净，入沸水锅中汆水，用清水透晾并浸泡2~3天，倒入筲箕滤干表面水分装入坛中，加糯米稀粥渗浸，再加鲜花椒、鲜木姜子花或鲜木姜子果、鲜茴香叶搅匀加盖注入坛沿水，密封浸泡15~30天。
③食用时捞起蕨菜，加入适量精盐、酱油、蒜泥、辣椒面、葱花拌匀即可。
注：木姜子花和木姜子果，是采集贵州民族地区嗜食的落叶灌木木姜子( 学名山苍子)花和果实而作为调味品的，味辛辣有异香，做蘸水和腌酸菜时常备。有缓辣增香避异的作用。
腌骨头酱 贵州不仅有苗乡腌鱼、侗家腌鸭酱等腌荤菜，布依山寨的腌骨头更具腌荤特色。成菜鲜脆、酸中带辣、爽口回味。
用料：猪排骨5 kg，猪棒子骨5 kg，猪瘦肉2 kg，猪肥肉2 kg，煳辣椒面2 kg，精盐1 500 g，子姜末1 000 g ，五香粉500 g，糟辣椒、色拉油各适量，有坛沿土坛、土坛盖各1个。
制作方法：①将猪排骨、猪棒子骨击碎，猪瘦肉、猪肥肉切碎，舂烂至末；加煳辣椒面、精盐、子姜末、五香粉拌匀入坛加盖，注入坛沿水，密封20~30天即可取用。
②净锅上火下油烧热，炒香糟辣椒后放入从坛中取出的腌骨头1 000 g炒散好，加适量清水焖一下即可装盘上桌。
注：糟辣椒是贵州众多辣椒制品中的一种，为贵州独有，全省均有制作。是将新鲜小红辣椒加鲜子姜在木盆中用刀反复宰碎，加少许精盐装入土坛中加盖，注入坛沿水，密封15天即可作为调料用，味微辣回酸。
苗族腌食
腌鱼酸水 此菜系苗族菜之特色，为黔东南苗族侗族自治州、黔南布依族苗族自治州苗族居家必备之菜。置于通风干燥处保存好，经久不坏越陈越香。无论是炒、烧、焖、煮、炖什么菜，放点腌鱼酸水，味道鲜美无比。
用料：鲤鱼3条(约2 500 g)，精盐1 000 g，苗家糯米酒1 000 g，老姜200 g，青椒1 500 g，鲜花椒(或干花椒)300 g，有坛沿土坛、土坛盖各1个。
制作方法：①鲜活鲤鱼宰杀去内脏洗净，加精盐、糯米酒、拍破的老姜浸泡腌渍12小时，入坛加盖注入坛沿水密封1~2周。
②将青椒用炭火灰烧熟、洗净，与洗净的鲜花椒，浸泡的干花椒一道放入已腌渍过的坛中的鱼上，注入清水淹过鱼身,再次加盖注入坛沿水密封2~3个月即可。
注：在取用过程中，除要保持坛沿水不干外，每次舀出鱼酸水后都要加入适量的清水、精盐、花椒。
腌韭菜根 韭菜，又名丰草、草钟乳、起阳草、长生韭扁菜、壮阳草，属百合科。可炒吃，亦可作馅。而贵州黔西南州苗族布依族自治州、安顺市镇宁布依族苗族自治县苗族同胞将韭菜根制作成腌菜，即可以直接食用或凉拌，烧、炒，还可以煮汤。成菜色泽金黄、脆嫩清香、爽口酸凉、提神增食、四季皆宜。
用料：韭菜根5 000 g，糯米酒500 g，糯米饭1 000 g，煳辣椒面500 g，精盐300 g，无坛沿土坛、土坛钵各1个，干稻草或竹叶适量。
制作方法：将韭菜根洗净切成3~4 cm的段，晒晾1~2天待焉萎，用糯米酒搓揉，然后加入晾糯米饭、煳辣椒面、精盐拌匀晒晾1天，装入坛中，用干稻草或竹叶塞住坛口，反扣于盛满水的土坛钵中密封7~10天即可。
注：煳辣椒为贵州独有，全省皆做。是将干红辣椒在炭火灰中烧焦烧煳，用手搓细或用擂钵擂细成面而成。大量制作还可以将辣椒在锅内炒焦煳，用擂钵擂细或在机器内绞细成面。
侗族腌菜
腌汤 贵州侗族大多数居住在与湖南毗邻的黔东南侗族苗族自治州。腌汤是醒酒、解腻、解暑的好食品，侗族居家必备，苗族也制作，大同小异有区别。
用料：老青菜叶5 kg，细熟米粉子1 kg，花椒面300 g，辣椒面750 g，清水15 kg，有坛沿土坛、土坛盖各1个。
制作方法：
①老青菜叶洗净，用木捶轻捶几下，捆成小把，晾晒干，加细熟米粉子、花椒面、辣椒面拌匀搓揉后入坛，注入清水5 kg，用重物压至可浸泡青菜叶，加盖注入坛沿水，密封10~15天后，将水倒出以去掉青菜的苦涩味。
②坛中重新注入清水10 kg，加盖注入坛沿水，密封10~15天即可喝到酸香爽口的腌汤。
注：①另入鲜红椒、豇豆等一起泡食更佳；
②为防味变淡，可舀食后加入用熟米粉子、花椒面、辣椒面清水调制捏成团的粑团放入坛中，让其慢慢化开增加其味。
腌蛋 咸蛋、皮蛋、茶蛋、煎蛋应有尽有，可腌蛋却是侗家独有。风味独特，可饱你眼福口福。
用料：鸭蛋100个，精盐500 g，辣椒面500 g，糯米500 g，米酒1 000 g，花椒100 g，老姜200 g，蒜瓣100 g，甜酒汁500 g，有坛沿土坛、土坛盖各1个。
制作方法：①将糯米用温热水浸泡4~6小时，上甑蒸熟成糯米饭，与精盐、辣椒面制成腌糟。
②鸭蛋洗净入锅，注入清水上火煮熟，去壳，与腌糟、米酒、花椒、花姜、蒜瓣拌匀入坛加盖，注入坛沿水密封1~2周，取出加甜酒汁拌匀，再入坛加盖，注入坛沿水密封1~2周，取出加甜酒汁拌匀，再入坛加盖注入坛沿水密封1~2月即可食用。
注：①贵州称醪糟为甜酒，甜酒汁即醪糟汁。
②腌蛋不仅用鸭蛋，也可用鸡蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等制作。
腌鸭酱 鸭肉比畜肉鲜嫩和易消化，其蛋白质中所含的必需氨基酸的量和种类接近人体所需。且富含维生素E，在短时间内不易酸败，保存时间更长。此酱直接食用或用来炒、烧、焖、煮、炖什么菜，味道鲜美、开胃增食、提神解倦、消暑消失。
用料：土鸭5只( 约7 500 g)，熟粳米粉2 000 g，精盐1 000 g，煳辣椒面1 000 g，花椒面400 g，木姜子粉200 g，侗家糯米酒2 000 g，子姜1 000 g，有坛沿土坛、土坛盖各1个。
制作方法：土鸭宰杀烫毛，去尽内脏洗净，去其头、脚、翅后取肉，骨砍成小块，加入子姜剁成末，用石磨磨成肉浆，加入精盐、煳辣椒粉、花椒面、木姜子粉、侗家糯米酒拌合均匀装入坛中，加盖注入坛沿水，密封1~3个月即可。
注：置于通风干燥处保存并在取用过程中，要常换坛沿水和保持不干。
侗族腌蕨菜 蕨菜又名龙爪菜、锯菜，系野菜凤尾蕨科植物蕨菜的嫩茎和叶。味苦涩，可洗净熬汤，能解疮。龙爪支翅、蕨菜炒肉丝即是贵州的传统名菜。这侗家腌蕨菜是侗家人民居家必做的家常便菜，还有去暴热、利尿的功效哩！
用料：鲜蕨菜10 kg，精盐1 000 g，辣椒面750 g，生姜末1 500 g，籼米2 000 g，花椒面350 g，五香粉150 g，有坛沿土坛、土坛盖各1个。
制作方法：①将籼米炒焦后加水煮至半熟，制成籼米煳待用。
②将蕨菜洗净汆水→晒干→回锅煮透捞起晾冷，加精盐、辣椒面、生姜末、花椒面、五香粉捂上3~5天，与籼米糊拌匀入坛加盖，注入坛沿水密封腌制。2个月后可炒食，4个月后可生食，保存得当，越陈越香。
布依族腌菜
布依族腌蕨菜 布依族大多居住在依山傍水的高原。腌腊食品分为腊猪肉、腊香肠、腊猪心、腊猪肝、腊猪舌、腊猪肺、腊猪肚、腊蹄膀、腊血豆腐等9大类，而腌菜更加有特色。布依族腌蕨菜与侗族腌蕨菜完全不一样，是将蕨菜腌制后拌食，具有鲜嫩香甜、清脆滑爽，味道鲜美、营养丰富的特点。
用料：鲜蕨菜10 kg，糯米500 g，鲜花椒500 g，鲜木姜子花500 g( 或鲜木姜子果300 g)，鲜茴香叶300 g，精盐、辣椒面、酱油、蒜泥、葱花各适量，有坛沿土坛、土坛盖各1个。
制作方法：①将糯米淘洗干净，煮成糯米稀粥。
②鲜蕨菜去花留茎洗净，入沸水锅中汆水，用清水透晾并浸泡2~3天，倒入筲箕滤干表面水分装入坛中，加糯米稀粥渗浸，再加鲜花椒、鲜木姜子花或鲜木姜子果、鲜茴香叶搅匀加盖注入坛沿水，密封浸泡15~30天。
③食用时捞起蕨菜，加入适量精盐、酱油、蒜泥、辣椒面、葱花拌匀即可。
注：木姜子花和木姜子果，是采集贵州民族地区嗜食的落叶灌木木姜子( 学名山苍子)花和果实而作为调味品的，味辛辣有异香，做蘸水和腌酸菜时常备。有缓辣增香避异的作用。
腌骨头酱 贵州不仅有苗乡腌鱼、侗家腌鸭酱等腌荤菜，布依山寨的腌骨头更具腌荤特色。成菜鲜脆、酸中带辣、爽口回味。
用料：猪排骨5 kg，猪棒子骨5 kg，猪瘦肉2 kg，猪肥肉2 kg，煳辣椒面2 kg，精盐1 500 g，子姜末1 000 g ，五香粉500 g，糟辣椒、色拉油各适量，有坛沿土坛、土坛盖各1个。
制作方法：①将猪排骨、猪棒子骨击碎，猪瘦肉、猪肥肉切碎，舂烂至末；加煳辣椒面、精盐、子姜末、五香粉拌匀入坛加盖，注入坛沿水，密封20~30天即可取用。
②净锅上火下油烧热，炒香糟辣椒后放入从坛中取出的腌骨头1 000 g炒散好，加适量清水焖一下即可装盘上桌。
注：糟辣椒是贵州众多辣椒制品中的一种，为贵州独有，全省均有制作。是将新鲜小红辣椒加鲜子姜在木盆中用刀反复宰碎，加少许精盐装入土坛中加盖，注入坛沿水，密封15天即可作为调料用，味微辣回酸。