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蛋白质组学是研究蛋白质组的科学.蛋白质组是基因组与环境和加工过程综合作用的结果,可以作为同时研究遗传、环境以及加工条件等多方面因素对肉质影响的工具.本综述介绍了蛋白质组学基本技术;回顾了近年蛋白质组研究在遗传与肉质、加工条件与肉质、结构蛋白与肉质和酶蛋白与肉质等方面取得的研究进展;并展望了未来研究的热点和重点.