调查数据显示，世界上大约有1/7的人不爱香菜的味道，他们受不了香菜的肥皂味或者说是金属昧。有研究表明，香菜中的化学成分导致了某些人厌恶香菜，但也有其他因素从中起作用。通过对香菜叶子的化学成分进行分析，科学家们发现了大约有40多种化合物。其中82%是醛类，17%是醇类。这些醛类化合物主要是由九碳与十碳组成，这是香菜强烈气味的主要来源，对于某些人来说这就象是“肥皂昧”。肥皂和清洗液中也有类似的醛类成分。
　　有趣的是，某些甲蟲（如椿象）当受到攻击时可以从腹部的顶端释放出大量的毒雾喷向攻击者，其毒雾中就含有醛类化合物。所以有些人对于这种味道还是很排斥的。这说明讨厌香菜是有基因基础的，这也解释了为什么不是所有人都讨厌香菜。所以，不喜欢吃香菜并不是挑食、矫情，可能是基因在作怪。
　　不过，让厌恶香菜的人慢慢地爱上香菜也是可能的。研究发现反复地暴露在香菜的味道之下，可以让大脑建立全新的积极的联想，慢慢地接受这种气味。研究还发现通过咀嚼可以让唾液酶加速分解醛类，从而缓解香菜的浓烈气味。