【摘 要】
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为开发具有优良品质的合生元切达奶酪,本试验研究了不同的发酵菌种比例、益生元组合以及发酵剂接种量、发酵时间和凝乳酶添加量对合生元切达奶酪的感官评价和质地的影响.由De
【机 构】
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宁波大学食品与药学学院,浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金(41641052,41406165);宁波市科技富民项目(2017C10042)
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为开发具有优良品质的合生元切达奶酪,本试验研究了不同的发酵菌种比例、益生元组合以及发酵剂接种量、发酵时间和凝乳酶添加量对合生元切达奶酪的感官评价和质地的影响.由Design Expert模拟得到的工艺优化方案为:嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌菌液以2:1的体积比混合加入牛乳中发酵10h获得生产发酵剂;以1.13%的接种量加入至巴氏杀菌乳中发酵3.76h后,分别添加7.86mg.L^-1凝乳酶,7.52、0.45、2.02g.kg^-1的异麦芽低聚糖、水苏糖、棉子糖,经凝乳加热后,4℃放置3周即可得到质地细腻、
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