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干酪成熟期间脂类的代谢对干酪风味有着重要的作用。文中对干酪中的脂类、脂肪酸、干酪的脂解作用和参与其中的酶,以及干酪成熟过程中脂解作用对干酪风味的作用进行了探讨,并对存在的问题和今后的研究方向进行了分析。
干酪脂类的代谢及其对风味的作用
【摘 要】
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干酪成熟期间脂类的代谢对干酪风味有着重要的作用。文中对干酪中的脂类、脂肪酸、干酪的脂解作用和参与其中的酶,以及干酪成熟过程中脂解作用对干酪风味的作用进行了探讨,并
【机 构】
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光明乳业股份有限公司乳业与生物技术国家重点实验室,上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系
【出 处】
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食品与发酵工业
【发表日期】
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2014年1期
【基金项目】
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国家“十二五”科技支撑计划项目（2013BAD18B02）, 上海市闵行区产学研合作计划项目（2012MH156）
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