深海鱼头是指生长在大西洋西北东北深海2 300 m以下,生长期长,肉质细嫩的鲽鱼的头,其鱼头中的油质、骨质对人体有很高的营养价值及医疗保健效果,堪称“人体脑白金,血管清道夫”。
　　深海鱼头在酒店多做成清蒸的或剁椒风味,笔者现将近期研制的几款深海鱼头佳肴,整理成章,借贵刊一角,供有意者参考。
　　
　　咖喱深海鱼头
　　原料:深海鱼头1个(约1000 g),自制咖喱酱100 g,葱段10 g,姜片5 g,葱花5 g,精盐5 g,味精2 g,料酒5 g,胡椒粉2 g,淀粉15 g,水生粉10 g,高汤750 g,烤咸面包250 g,色拉油适量。
　　制法:1.深海鱼头解冻,从中间片开,抠腮,挖去眼,用水洗净,放盘中,加入精盐、味精、料酒、葱段、姜片腌20分钟。
　　2.煎锅加油烧热,将深海鱼头用毛巾沾净水,粘一薄层淀粉,放入锅中,用小火煎至两面金黄时取出。
　　3.不粘锅加高汤烧沸,放入深海鱼头,加入咖喱酱、胡椒粉,用小火焖15分钟,取出摆入盘中,将汁用水生粉勾芡,浇在深海鱼头上,撒葱花,随烤香的咸面包一起上桌。
　　特点:咖喱味醇厚,鱼头肉质软嫩。
　　咖喱酱的制法:不锈钢桶加水2 500 g烧沸,放入用油炸香的蒜米25 g,洋葱粒100 g,生姜米25 g,桂皮3 g,豆蔻碎8 g,甘草4 g,泰国咖喱粉25 g,黄色油咖喱60 g,小米椒圈15 g,百里香3 g,香叶3 g,劲霸鸡汁25 g,三花淡奶240 g,椰浆240 g,精盐15 g,冰糖25 g,辣妹子酱10 g,用小火熬1小时,去渣即可。
　　
　　砂锅深海鱼头
　　原料:深海鱼头1个(约1000 g),蒜子100 g,洋葱块50 g,大葱段50 g,生姜片25 g,花雕酒10 g,私房酱100 g,色拉油适量。
　　制法:1.将深海鱼头治净,斩成重50 g的块,加私房酱拌匀。
　　2.砂锅加油烧热,放入蒜子、洋葱块,加葱段、生姜片炒香,把拌好的深海鱼头块码在上面,盖上盖,用小火焗10分钟,顺锅盖边浇花雕酒,使酒香慢慢渗入锅中,再焗2分钟,离火上桌,揭开锅盖即成。
　　特点:醇香扑鼻,滑嫩爽口。
　　私房酱的制法:将李锦记排骨酱240 g,柱侯酱240 g,海鲜酱150 g,旧庄耗油50 g,顶好花生酱50 g,南乳汁50 g,美极鲜味汁50 g,石湾米酒30 g,一起放入盆中,调匀即可。
　　
　　五彩深海鱼头
　　原料:深海鱼头1个(约1000 g),罐装玉米粒、红腰豆各50 g,青豆50 g,红甜粘粒50 g,精盐6 g,味精3 g,胡椒粉2 g,料酒10 g,葱段10 g,姜片5 g,蒜米5 g,姜末3 g,泰国鸡酱50 g,辣妹子酱15 g,辣鲜露10 g,高汤300 g,水生粉20 g,色拉油适量。
　　制法:1.深海鱼头治净,用刀从中间片开,放在盘中,放入精盐3 g,味精1 g,胡椒粉,料酒码味,放上葱段、姜片,入笼蒸15分钟,取出沥水,拣去葱姜。
　　2.锅加油烧热,放入蒜米、姜末炒香,倒入青豆、玉米粒、红腰豆、红甜椒炒香,加入泰国鸡酱、辣妹子酱、辣鲜露、精盐、味精,渗入高汤,用水生粉勾芡,浇在深海鱼头上即成。
　　特点:鱼头细嫩,咸鲜带辣,回味稍甜。