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以猪血红蛋白为研究对象,研究添加5g/100mL的葡萄糖对冷冻干燥血红蛋白色差值和水分含量的影响,分析不同pH值、温度和NaCl浓度对血红蛋白色素稳定性的影响。结果表明:添加葡萄糖能够显著提高血红蛋白的亮度L*值和红绿度a*值,并且降低高铁血红蛋白含量(P<0.05);添加葡萄糖可显著提高血红蛋白对pH值、温度、NaCl浓度的稳定性(P<0.05)。当pH7、温度低于60℃、NaCl浓度为0.6mol/L时葡萄糖处理组中血红蛋白的稳定性最高。