【摘 要】
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食醋是人们日常生活中重要的调味品,具有悠久的历史.我国传统食醋主要由高粱、大米、糯米等富含淀粉质原料发酵而成.近年来,随着技术的进步,传统食醋在生产工艺等方面不断改
【机 构】
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食品营养与安全国家重点实验室,山西老陈壹号生物科技有限公司
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(31671851,31471722);晋中市科技重点研发计划资助项目(Y182001)
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食醋是人们日常生活中重要的调味品,具有悠久的历史.我国传统食醋主要由高粱、大米、糯米等富含淀粉质原料发酵而成.近年来,随着技术的进步,传统食醋在生产工艺等方面不断改善,产品质量安全水平不断提升,但传统食醋从原料到发酵生产过程仍存在一些潜在的安全问题.本文主要从真菌毒素、有害胺(氨)、致病微生物等方面综述了我国传统食醋领域存在的潜在危害因子,并分析了其产生途径,探讨了预防措施,有利于企业保障产品质量,促进传统食醋行业的健康发展.
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