【摘 要】
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以西兰花作为发酵原料,通过加入酵母菌、乳酸菌、醋酸杆菌复合发酵,研究西兰花酵素发酵过程中生化指标以及抗氧化性变化。其中,以p H值、菌落总数、总糖、乙醇、乳酸和乙酸作
【机 构】
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华南理工大学食品科学与工程学院; 无限极(中国)有限公司; 华南协同创新研究院;
【基金项目】
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十二五科技支撑计划子课题(2012BAD33B11)
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以西兰花作为发酵原料,通过加入酵母菌、乳酸菌、醋酸杆菌复合发酵,研究西兰花酵素发酵过程中生化指标以及抗氧化性变化。其中,以p H值、菌落总数、总糖、乙醇、乳酸和乙酸作为生化指标考察西兰花酵素发酵过程中的变化;通过测定总酚、DPPH自由基清除率、超氧化物歧化酶(SOD)、氧自由基吸收能力(ORAC)作为抗氧化性变化指标。研究表明:在发酵过程中,p H值不断降低,由最初的4.49±0.02降低到3.51±0.03;菌落总数在第3 d最高,为9.03(±0.45)×10~7 CFU/m L;总糖被微生物利用消耗,由213.20±0.12 mg/m L降低到79.24±0.07 mg/m L;最终乙醇、乳酸和乙酸含量分别为28.23±0.06 mg/m L、7.89±0.05 mg/m L和11.66±0.05mg/m L;而抗氧化性指标总酚、DPPH自由基清除率、SOD和ORAC在前7 d处于上升趋势,7 d后趋于稳定。其中,DPPH自由基清除率、ORAC与总酚有正相关性(p<0.01)。相对于实验室自制桑葚酵素,DPPH自由基清除率较高,抗氧化性较好。
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